sábado, 22 de junio de 2013

Del laboratorio a la cocina Conozca las técnicas de la gastronomía molecular


Espuma. Gracias a los productos que se han desarrollado, ahora se puede conseguir aire de muchos ingredientes. Este desaparece muy rápido de la boca, pero deja un intenso sabor. (Foto: Fotoos Van Robin/Flickr)
Reconstrucción. Primero se hace un fino puré de aceitunas verdes y luego se gelatiniza para volver a armarlo. Adriá las presenta en aceite, como unas aceitunas normales, pero el comensal se lleva una gran sorpresa cuando se las lleva a la boca. (Flickr)
Las herramientas: Esta es la línea “Texturas” que se produce en el Taller El Bulli y se venden por Internet. (Foto: Aidan
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La cocina molecular no está muy lejos de los Supersónicos, pero tampoco de los Picapiedra. Por un lado, a través de técnicas de laboratorio, las comidas se desestructuran y se vuelven a armar, se crean nuevas texturas y formas que confunden y hacen que hasta sea difícil reconocer lo que se va a comer… hasta que se come. Y, por otro lado, se repite lo que se hace desde que los primeros humanos cocinaron con fuego: se transforma el insumo.

Pero para ello, es necesario trabajar con los mejores productos y así se genera un respeto profundo por estos. No se trata de platos llenos de químicos que esconden los sabores y disfrazan los insumos.
Hervé This, uno de los dos científicos que acuñaron el término, explica en un ensayo que “la gastronomía molecular es la química y física detrás de la preparación de cualquier plato; por ejemplo, una mayonesa que se vuelve firme”.
Se tiene un respeto tan profundo por la comida que se vuelve curiosidad científica. Lo que estos cocineros hacen es estudiar el producto hasta conocer propiedades que no están sobre la superficie. Harold McGee, un autor americano que escribe de química y comida, afirmó que en realidad la cocina molecular se trata del “estudio científico de lo delicioso”.
A continuación le presentamos las técnicas más usadas en este tipo de cocina, muchas de las cuales el mismo Adrià inventó.
ESFERIFICACIÓN
El chef catalán desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té.
Lo que se hace es coagular un líquido (poniéndole calcio) para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).
O el proceso puede ser al revés: se disuelve un poco del alginato en el líquido y se sumerge en la mezcla con calcio. La idea es lograr estas pequeñas bolitas que se asemejan al caviar en tamaño y textura y que, cuando se muerden, hacen que el sabor explote en la boca. Aquí un video que muestra el proceso.
GELIFICACIÓN
Esto es muy sencillo porque se vienen consiguiendo gelatinas desde hace muchos años con la ayuda de hojas de colapez, muy usadas sobre todo en la repostería. Lo que estos chefs modernos hacen es mezclar nuevos ingredientes que gelatinizan, los que generalmente obtienen de las algas(agar agar es el nombre de uno de ellos), y los mezclan con los líquidos que se desea cuajar.
Por ejemplo, Adríà obtiene un suero de parmesano que lo mezcla con un líquido que gelatiniza sin cambiar el sabor. Con una jeringa introduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado y luego, cuando este tubo está cargado con el líquido, lo sumerge en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa para empujar el contenido hacia afuera que sale cuajado con la forma de un largo tallarín gelatinoso.
EMULSIFICACIÓN
La base de ninguna de estas técnicas es nueva. La lecitina, que primero se obtenía de los huevos y después de la soya, se aplica en la industria de la comida desde hace más de cien años. Se utiliza para dar solidez a la margarina y en productos cremosos como el chocolate. La glicerina, por su parte, ha servido para mezclar un medio acuoso con uno graso desde hace 50 años, según la página web Club Darwin.
Con estos productos se logran los famosos “aires”. Simplemente se mezclan con distintos jugos (como limón o zanahoria) y se baten hasta formarse una espuma con un intenso sabor.
COCINA CON NITRÓGENO
Es todo un espectáculo para la vista. Gracias a esta técnica se han creado nuevas texturas en la cocina, como sorbetes de alcohol, ya que este no congela. Sin embargo, a menos 126 grados centígrados, no se resistirá a congelarse. Por ello, Adrià puede elaborar sorbetes de caipirinha.
Otra de las posibilidades del nitrógeno líquido es la cocción en frío. Si se introduce, por ejemplo, una cucharada de puré de pistacho, por fuera quedará sólido, pero por dentro permanecerá como un puré.